Assunto de hoje: embutidos.

Os embutidos são uma forma rápida e saborosa de preparar um lanche. No mundo onde o tempo é curto parece ser uma boa opção para resolver este problema. Estes alimentos têm sido ingeridos em todas as refeições do dia, inclusive nos lanches realizados no intervalo das refeições.

Varias são as opções encontradas nos mercados, hambúrguer, salsicha, mortadela, salame, patês, nuggets, presunto entre outros. Precisamos rever nossos conceitos, a abundância de produtos e marcas são imensas cheias de sabor. Mas quais são os riscos em ingerir estes produtos? Quais os ingredientes que estão presentes na composição destes produtos?

Vamos começar pelo hambúrguer, seja ele bovino, suíno, peru ou qualquer outro. Eles não são produzidos a partir de carnes nobres ou aqueles cortes que poderiam ir para a prateleira, são feitos através de carne mecanicamente separada. Estas carnes são as aparas que ficam aderidas aos ossos e cartilagens depois de retirado os cortes nobres, geralmente são acompanhados por muita gordura. A gordura é importante para dar liga a massa permitindo que o produto não esfarele quando for frito.

Nos EUA existe uma legislação que proíbe que o hambúrguer contenha carne de mais de cem animais, no Brasil não existe nenhuma legislação que faça qualquer proibição deste tipo. Ainda para se conservar este tipo de produto utiliza- se uma grande quantidade de nitrito ou nitrato, estas substâncias são altamente cancerígenas, sobrecarregam o fígado que realiza o processo de metabolização.

A gordura presente neste produto é satura e rica em colesterol por ser de origem animal. Todas as vezes que consumimos a gordura saturada estamos oferecendo para o organismo matéria prima para produzir colesterol do tipo LDL. Este colesterol quando elevado aumenta o risco para a formação das placas de ateroma.

Mortadela, salame e presunto também são problemas, todos eles são feitos com carne mecanicamente separada, rica em gordura saturada e colesterol. Para sua conservação utilizam-se grandes quantidades de nitrito e nitrato, gerando os mesmos riscos já apresentados.

Estes produtos na sua grande maioria por ser de coloração rosa avermelhada podem conter um corante chamado carmim de cochonilha. O corante é extraído do inseto Cochonilha (Dactylopius coccus) originário do México. Vem sendo utilizado em larga escala na indústria alimentícia, pode ser encontrado com os seguintes nomes Corante natural carmim de Cochonilha, carmim, cochonilha, C.I. 75470 ou E120. Nosso propósito nesta matéria não é dar ênfase ao corante, mas gostaria de deixar um alerta, este corante potencializa os problemas respiratórios, portanto fique atento.

Os patês dos mais variados sabores também escondem muitas surpresas, na sua maioria contém o corante carmim de cochonilha, são ricos em gordura saturada e colesterol, possuem alta concentração de nitrito e nitrato e muito glutamato monossódico, este um tipo de sal, cumpre o papel de realçador de sabor. O glutamato monossódico é obtido a partir da fermentação de melaço de cana, açúcar de beterraba ou do amido da tapioca ou de cereais. O glutamato monossódico estimula receptores específicos na língua produzindo um gosto essencial conhecido pelo nome de umami, em japonês significa saboroso ou delicioso. O gosto umami, corresponde ao quinto gosto básico, os outros quatro são doce, salgado, amargo e azedo.

O consumo desta substância se tornou motivo de estudo para pesquisadores devido aos efeitos colaterais. Pesquisas têm relacionado à ingestão desta substância a doenças degenerativas cerebrais como Alzheimer, Isquemia e Parkinson. Outras condições de saúde como hiperatividade em crianças, reações alérgicas, asma, cefaleia (dor de cabeça), câncer, obesidade e o vício na substância são problemas relacionados ao consumo do glutamato monossódico.

Muitos embutidos como a salsicha, nuggets e afins são produzidos a partir da mistura de carnes de diferentes espécies animais e de diferentes partes, incluindo a carne mecanicamente separada, miúdos e vísceras comestíveis como estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado, tendões e pele. Muitos produtos trazem no rótulo em letras miúdas, produto feito à base de carne de aves indicando a presença de carne de outros animais.

Lendo o rótulo destes produtos encontramos uma lista de aproximadamente 40 ingredientes, sendo que 56% deles são à base de milho, talvez você não soubesse que sua salsicha ou nuggets continha tanto milho assim não é mesmo? Estes embutidos ainda possuem muito conservante, corante, realçador de sabor, muitos condimentos, gordura saturada e colesterol, alguns produtos que conferem sabor de defumação e algo que precisaria ser um artigo único, muito sal.

Todos sabem que o sal tem uma grande correlação com o desenvolvimento da hipertensão. Está pode ser relacionada ao aumento do volume sanguíneo já que o sal retém água dentro do vaso ou por favorecer o aumento do peso, melhorando o sabor do alimento estimulando um consumo maior gerando a obesidade.

Realmente espero que com essa matéria e próximas que virão, você seja despertado para a importância de ler o rótulo dos alimentos antes de compra-los, e ter a curiosidade de descobrir o que cada produto descrito no rótulo pode influenciar na sua vida e na vida da sua família.

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Dr. Ricardo Vargas de Andrade

Nutricionista

CRN-1 5804